Tortellini in brodo vs tortellini al ragù, quale vincerà?

I tortellini, come molte altre paste ripiene, sono complessi da abbinare a condimenti che ne esaltino il sapore, senza mortificarne il contenuto.
D’altra parte, col tempo, sono diventati una tipologia di pasta versatile, che ha rivelato la sua bontà anche con combinazioni diverse da quelle che abbiamo imparato a conoscere.
Tutto dipende da chi manipola ingredienti e pietanze in cucina. Dagli chef stellati, fino alla massaia di casa, ognuno ha sperimentato la sua personale ricetta, sia per il ripieno che per il suo condimento.
La diatriba, però, resta aperta. Il tortellino è meglio in brodo o al ragù? In quali altri modi si può condirli, senza rinunciare al sapore?
Il nodo della questione è tutto nella cottura
I tipici tortellini al sugo, molto diffusi in Emilia-Romagna, come in ogni parte d’Italia e del mondo, per i più fedeli alla tradizione, rappresentano un’eresia. Eppure, c’è chi trova la combinazione tortellino e ragù persino più appetitosa del classico brodo. È una questione di gusti, su questo non c’è dubbio.
I più piccoli, con molta probabilità, apprezzeranno più la ricetta al sugo, rispetto a quella in brodo, magari più confortante per gli adulti.
Ma il nocciolo della questione non è tanto nella tipologia di condimento, quanto nella modalità di cottura. La tradizione vuole, infatti, che il tortellino, per esaltare al massimo il suo gusto, debba essere cotto in brodo. Non importa quale, non importa con cosa venga condito, ciò che conta è che non venga cotto solo in acqua.
Il motivo? Nell’ultimo caso, parte del suo intenso sapore si dissolverebbe in acqua, a differenza del brodo che, invece, lo esalterebbe maggiormente. Ecco perché, i puristi non conoscono altro tortellino all’infuori di quello in brodo. Di cappone, possibilmente, perché ha il gusto più intenso.
Se proprio si deve cedere al ragù, che sia fatto con le stesse carni del ripieno, anche se, in ogni caso, questo condimento tenderà sempre a coprire un po’ il sapore dei tortellini.
Non solo brodo e ragù
Sdoganata l’alternativa al brodo, sono state tante le opzioni sorte nel tempo, che lo sostituiscono come condimento ai tortellini. Panna e prosciutto, probabilmente, è quella più blasonata, soprattutto tra i bambini.
Non è però l’unica. Il pesto può rappresentare un ottimo condimento per i tortellini, perché conferisce loro quella freschezza che manca. Immaginate una torrida giornata d’estate, in cui s’insinua nella mente una irrefrenabile voglia di pasta ripiena. Come fare per non morire di caldo, mentre si assaporano uno dopo l’altro? Il pesto è un condimento fresco, delicato, ma non meno gustoso di un sugo più corposo.
Una buona via di mezzo, infine, può essere rappresentata da una crema di parmigiano. Se si pensa che parte del ripieno è costituito da questo ingrediente, utilizzarlo anche come condimento non può che esaltarne ulteriormente il gusto. Certamente risulterà un piatto confortante, ricco, avvolgente e dal sapore molto deciso. Una sorta di cacio e pepe in versione emiliana.
In ogni caso, nessuna alternativa può spodestare la versione originale, il tortellino in brodo di cappone.

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