Cuori al cioccolato con lamponi, la ricetta

Cuori al cioccolato con lamponi, la ricetta

By 23/01/2015

San Valentino è alle porte: se volete stupire il vostro partner e tentarlo con sapori dolci e romantici, potete preparare i cuoricini al cioccolato con lamponi. Sicuramente il suo palato vi ringrazierà! Vediamo insieme la ricetta.

  • Prep Time : 2h 00 min
  • Cook Time : 10 minutes

Ingredients

Instructions

Innanzitutto, bisogna preparare il praliné. Pertanto, dovete tostare le nocciole, ripomnendole su una leccarda in forno, preriscaldato a 150° per 35 minuti. Dovranno raggiungere un aspetto bello dorato. Prendete un pentolino d'acciaio dal doppio fondo per preparare il caramello e aggiungete lo zucchero semolato a un cucchiaio alla volta. Fatelo sciogliere lentamente a fuoco basso, ruotando il pentolino in modo delicato. Il caramello dovrà avere un aspetto bruno e dovrà avere una temperatura tra i 166 e i 175 gradi.

Prendete le nocciole tostate e aggiungetele al caramello, mescolando energicamente. Su un tappetino di silicone, adagiate le nocciole caramellate e iniziate a staccarle l'una dalle altre. Potete farlo con uno stecchino di legno, per evitare ustioni alle mani, visto che il caramello è molto caldo. Una volta che le nocciole si sono raffreddate, tritate sia quelle tostate che quelle caramellate. Sbriciolate con le mani i wafer, in modo grossolano, unendovi le nocciole tritate.

Affinché la crema dei wafer si sciolga, mescolate un po' con le mani, proprio per amalgamare bene gli ingredienti. Sciogliete il cioccolato gianduia nel microonde o, in alternativa, a bagnomaria e unitelo al composto di nocciole e wafer. Mescolatelo, affinché risulta compato e morbido.

Fondete il cioccolato e unitelo agli altri ingredienti, cercando di amalgamare tutto bene. A questo punto, versate il praliné tra due fogli di carta forno e stendetelo, fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimentro, aiutandovi con un matterello. Il pralinè dovrà solidificare a temperatura ambiente, fino a che non si staccherà facilmente dai due fogli di carta forno (il tempo pe questa operazione è di circa due ore).

Preparate la crema al burro al cioccolato: iniziate ponendo in un pentolino, dal fondo spesso, lo zucchero con l’acqua, avendo cura di disporlo su una fiamma lenta, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di acciaio. Quando lo zucchero si sarà sciolto, non mescolate più e misurate, con un termometro per alimenti, che lo sciroppo arrivi a 121°C. Nel frattempo, mettete i tuorli in una planetaria, oppure lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico, e montateli a velocità media per ottenere un composto chiaro e spumoso.

Aggiungete lo sciroppo di zucchero a filo e continuate a montare, fino a completo raffreddamento del composto. Lavorate il burro, mentre i tuorli montati si raffreddano, con la vanillina, per renderlo una crema, aiutandovi con una spatola. Unite il burro ai tuorli montati, continuando a montare.

Sciogliete il cioccolato fondente, a bagnomaria o in microonde, lasciatelo intiepidire, mescolandolo di continuo con una spatola e unitelo alla crema al burro. Lavorate ancora il composto, fino a che il cioccolato non si sarà amalgamato con gli altri ingredienti. Trasferite la crema ottenuta in una ciotola per poi farla raffreddare in frigo.

Passate alla preparazione della dacquoise al cioccolato: montate gli albumi, con la planetaria o con uno sbattitore elettrico (22) e, quando inizierà a formarsi una schiuma, aggiungete lo zucchero e continuate a montare, fino a quando avrà raggiunto una consistenza densa e soda.

Setacciate in una ciotola la farina 00, la farina di mandorle e quella di nocciole. Sciogliete il cioccolato fondente, a bagnomaria o in microonde, e lasciatelo intiepidire (deve arrivare a 40°).

Aggiungete poco alla volta le farine mescolate agli albumi montati. Mescolate delicatamente, dal basso verso l'alto, con una spatola. Prelevate una parte di questo composto e mescolatelo al cioccolato fuso. Unite il tutto alla restante parte di dacquoise bianca e amalgamate bene.

Preparate una leccarda, ricoperta con carta forno. Su questo ripiano, disegnate i contorni dello stampo a cuore, aiutandovi con una matita. Trasferite l'impasto della dacquoise al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta liscia e, iniziando dal bordo, disegnate dei cuori concentrici con l’impasto. Dopo questo step, infornate i cuoricini in forno preriscaldato ventilato a 180° per 10 minuti circa (oppure statico 200° per 10-15 minuti).

Una volta sfornati, cospargete i cuori di dacquoise con lo zucchero a velo e coprite subito con un foglio di pellicola, per evitare che possano seccarsi. Intanto il praliné sarà pronto e si staccherà facilmente dal foglio superiore di carta da forno.

Con lo stampo a cuore, ricavate dal pralinè 8 cuori che saranno le basi del dessert. Se avete a disposizione uno stampo a cuore più piccolo, ricavate dai ritagli di pralinè dei piccoli cuoricini, che userete poi per la decorazione finale del dolce. Mettete tutti i cuori, in frigorifero su un vassoio ricoperto con carta da forno, e fateli raffreddare per almeno 20-30 minuti.

Trasferite la crema al burro al cioccolato in una sac-à-poche con bocchetta stellata stretta e lavate bene i lamponi. Passiamo alla composizione dei cuoricini al cioccolato e lamponi. Ponete un ciuffo di crema sul fondo di un piattino da portata, per fissare il primo cuore di praliné che sarà la base del dolce. Farcite la base con dei ciuffetti di crema fino a ricoprire tutta la superficie, ponendo lungo i bordi una fila di lamponi.

Continuate con il cuore di daquoise, farcendo con i ciuffi di crema e decorate anche questo strato con i lamponi. Terminate con un cuore di pralinè e decorate con un ciuffetto di crema al centro, un lampone, un cuoricino piccolo di pralinè e una fogliolina di menta fresca.

 

Buon appetito!

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